Le matoké, la banane verte qui veut dire « nourriture » en Ouganda : son histoire et sa recette

Dans le Buganda, au cœur de l'Ouganda, la banane verte, cuite à la vapeur dans ses propres feuilles puis écrasée à la main, y est bien plus qu'un plat. Selon le livre de cuisine traditionnelle publié par PELUM Uganda et le quotidien Daily Monitor, chez les Baganda, le mot emere, « nourriture », désigne le matoké lui-même. Voici l'histoire d'une banane devenue une identité.

Une banane venue du ciel, selon la légende

Le mythe fondateur du Buganda raconte l'histoire de Kintu, le premier homme, et de Nambi, la fille de Ggulu, le dieu du ciel. Comme le résume l'historien Christopher Wrigley (Kingship and State, Cambridge University Press, 1996), Kintu arrive avec la première femme, Nambi, la première vache et la pousse d'où sont nés tous les bananiers. Dans la version recueillie par Harry Johnston, rapportée par Wikipédia, Ggulu offre au couple des bananes parmi les cadeaux de mariage, et Kintu et Nambi plantent à Magongo les premières cultures de la terre, dont la banane.

Les récits varient d'un conteur à l'autre, et ils n'ont pas valeur d'histoire. Mais ils disent une chose : pour les Baganda, la banane est là depuis le commencement du monde.

Une banane qu'on ne trouve nulle part ailleurs

La science raconte une autre histoire. Les bananes du matoké, que les botanistes appellent « bananes des hautes terres d'Afrique de l'Est », sont arrivées d'Asie du Sud-Est entre le Ier et le VIe siècle, probablement par le commerce. Elles ont ensuite évolué pendant plus d'un millénaire autour des Grands Lacs africains, au point de former un groupe à part : environ 200 variétés, connues sous plus de 500 noms locaux. L'Institut international d'agriculture tropicale (IITA) le rappelait en janvier 2023 : on ne les trouve que dans les hautes terres de la région des Grands Lacs.

Au marché, les vendeurs les appellent nandigobe, mussakala, kibuzzi ou nakitembe. « Seuls les Baganda pouvaient avoir l'idée de donner des noms au matoké », s'amuse le Daily Monitor.

« Nourriture » veut dire matoké

Sans matoké, un repas n'est pas complet. « Être invité chez quelqu'un dans le Buganda ou l'ouest de l'Ouganda et se voir servir des pâtes, du riz ou des pommes de terre comme plat principal est franchement mal vu », écrit le Daily Monitor. Le matoké se mange matin, midi et soir : le journal raconte une grand-mère qui prenait au petit déjeuner les restes froids de la veille, le gwolu.

Le champion du monde de la banane

Selon une étude de l'Institut international de recherche sur les politiques alimentaires (IFPRI) publiée en 2006, un Ougandais mange en moyenne près d'un kilo de bananes par jour, la plus forte consommation au monde. Dans toute la région des Grands Lacs, l'IITA estime la consommation annuelle de ces bananes entre 250 et 600 kilos par personne, et elles font vivre 2,5 millions de familles d'agriculteurs.

Cette richesse reste fragile. Depuis 2001, le flétrissement bactérien du bananier frappe l'Ouganda : entre 2001 et 2004, il a fait baisser les récoltes de 30 à 52 % dans le centre du pays, selon les études citées par Wikipédia. Pour y faire face, l'IITA et ses partenaires mettent au point de nouvelles variétés hybrides de matoké, plus productives.

La sauce des rois : le luwombo

Le matoké ne se mange jamais seul. Sa sauce la plus célèbre est née à la cour. En 1887, raconte le quotidien New Vision, Kawuuta, chef cuisinier du kabaka (le roi) du Buganda, sert un plat inédit : de la viande enveloppée dans une feuille de bananier fumée et cuite à la vapeur, le luwombo. La feuille sert à la fois de marmite et d'assiette.

Longtemps réservé aux rois, aux princes et aux visiteurs de marque, le luwombo se prépare aujourd'hui au poulet, au bœuf, au poisson ou aux arachides et champignons, dans toutes les familles. Les connaisseurs le mangent toujours dans sa feuille.

Le plat des grands jours

Le matoké reste le plat le plus important des grandes occasions, rappelle PELUM Uganda, à commencer par le kwanjula, la cérémonie où le futur marié et sa famille sont présentés à la famille de la fiancée. Selon Wikipédia, cette cérémonie vaut contrat de mariage coutumier dans la culture baganda.

Il a aussi sa version de tous les jours : le katogo, du matoké mijoté avec des arachides, des haricots, de la viande ou des abats. D'abord plat des plus modestes, il est devenu un grand classique du petit déjeuner, surtout dans le Buganda et l'ouest du pays, raconte le Daily Monitor.

La recette du matoké à la vapeur

Cette recette suit le livre « A Cookbook of Uganda's Traditional Foods » (PELUM Uganda, 2019), écrit par Apollo Kadumukasa Kironde II.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 30 à 40 bananes matoké, à maturité mais encore vertes ; 5 feuilles de bananier ; 3 à 5 morceaux de tiges de feuilles de bananier ; de l'eau.

1. Pelez les bananes au couteau et lavez-les à l'eau claire. 2. Coupez les tiges de feuilles à la taille de la marmite et posez-les au fond, sur 8 à 10 cm environ. Versez de l'eau jusqu'au niveau des tiges. 3. Retirez la nervure centrale d'au moins quatre feuilles. Croisez-en deux, posez les bananes dessus, enveloppez-les avec trois feuilles et attachez le paquet avec des fibres de bananier. 4. Posez le paquet sur les tiges et couvrez avec les feuilles restantes, bien serrées.

5. Faites cuire à feu moyen, idéalement sur un réchaud à charbon, pendant 45 minutes à une heure, en surveillant l'eau pour qu'elle ne s'évapore pas. 6. Quand les feuilles ont bruni, le matoké est prêt. Sortez-le et écrasez-le à la main à travers une feuille fraîche (ou un linge propre et humide pour ne pas vous brûler) jusqu'à obtenir une purée. 7. Remballez la purée dans des feuilles, remettez-la dans la marmite au-dessus de l'eau, sans contact avec elle, et laissez mijoter au moins une heure. « Plus c'est long, meilleur c'est », dit le livre.

Servez très chaud, idéalement dans un panier tapissé de feuilles de bananier (le kibo), avec un luwombo, une sauce de viande, de poulet, de poisson ou d'arachide.

Pour une sauce d'arachide simple, le même livre conseille de délayer la pâte d'arachide dans de l'eau jusqu'à obtenir un mélange fluide et sans grumeaux (500 g pour 4 à 6 personnes dans sa version aux feuilles de taro), puis de la laisser mijoter une demi-heure en remuant de temps en temps pour qu'elle n'attache pas, et de saler en fin de cuisson.

Notre regard

Le matoké dit une chose que beaucoup de nos cuisines savent : en Afrique, la nourriture n'est jamais seulement de la nourriture. Elle est mémoire, hospitalité, rang et fierté. Un peuple qui appelle « nourriture » un seul plat ne parle pas de son estomac, il parle de son identité. Le livre de PELUM Uganda le dit sans détour : la meilleure façon de protéger nos aliments traditionnels, c'est de continuer à les manger. Alors ce dimanche, la question vous revient : à votre table, que servez-vous à ceux que vous respectez ?