Poulet DG : l'histoire coquine du plat star du Cameroun, et sa recette

Il y a des plats qui racontent une époque. Le poulet DG, ce sauté de poulet, de banane plantain et de légumes, est aujourd'hui l'un des grands classiques de la cuisine camerounaise, le plat qu'on sort pour les grandes occasions. Mais derrière son nom se cache une histoire étonnante, faite d'ambition, de réussite affichée et de rendez-vous discrets. Voici comment un plat de « directeur général » est devenu le plat de tout un peuple, et comment le cuisiner chez vous.

Les années 1980, l'époque des « DG »

DG, c'est « directeur général ». Selon Wikipédia, le nom serait un jeu de mots datant des années 1980, et le plat était à l'origine réservé à des personnes d'une certaine importance sociale. Jeune Afrique, dans une série consacrée en décembre 2020 aux plats qui font la fierté de l'Afrique, raconte le contexte avec gourmandise.

Dans le Cameroun de ces années-là, de jeunes diplômés rentrent des universités occidentales. Avec ceux formés au pays, ils occupent des postes importants dans la haute administration ou dans les grandes entreprises. Ils affichent ce qu'on appelle alors les « trois V » : la voiture, la villa et le virement, c'est-à-dire le compte en banque bien garni. Pour flatter leur ego, on les appelle « directeur général », qu'ils le soient vraiment ou non.

« Il est sorti. Attendez, il revient. »

Ces jeunes cadres ont une particularité, selon Jeune Afrique : on ne les trouve presque jamais à leur bureau. Le visiteur qui les cherche entend toujours la même phrase, « Il est sorti. Attendez, il revient. » Et l'attente dure souvent tout l'après-midi.

Né dans un « chantier »

Où est donc passé le DG ? Toujours selon Jeune Afrique, il passe l'après-midi avec sa maîtresse, son « deuxième bureau », dans un « chantier » : un restaurant improvisé chez des particuliers. Sur place, il choisit lui-même son poulet dans le poulailler. On le lui prépare avec des légumes et de la banane plantain. Le poulet DG est né.

Pour impressionner, rien n'est trop beau. Les meilleurs produits sont choisis pour séduire la dame, et la dépense grimpe encore quand le DG invite ses collègues et ses amis à partager le festin. Le plat devient le signe d'une réussite que l'on montre.

L'autre légende

Comme souvent avec les plats populaires, il existe une autre version. Le DG, homme très occupé, débarquait à l'improviste chez sa bien-aimée. Prise de court, celle-ci attrapait ce qu'elle avait sous la main et préparait en vitesse le repas le plus complet possible, avec de la viande, des légumes et un féculent. Le magazine Roots, lui, situe l'origine du plat en pays bamiléké, dans l'ouest du Cameroun, et rapporte une autre légende : il aurait été inventé pour nourrir vite les hommes d'affaires entre deux rendez-vous.

« Mon mari est capable ! »

Avec le temps, le poulet DG quitte les « chantiers » pour entrer dans les familles, et perd peu à peu ses origines coquines. Il garde pourtant sa part de fierté. Selon Jeune Afrique, servir un poulet DG reste une façon pour l'homme d'affirmer sa place dans la société, pendant que son épouse peut proclamer fièrement : « Mon mari est capable ! » Capable de dépenser, et de recevoir du monde autour de sa table.

Le secret : la patience

Le poulet DG ne se brusque pas. « Cuit trop vite, il devient un ragoût quelconque », confie à Jeune Afrique Marie-Antoinette Ngaye Mambou, aide-soignante à Paris et cuisinière à ses heures perdues. Le poulet est saisi sans s'émietter. Les bananes plantains, coupées en rondelles et frites, ne doivent être ni trop mûres ni trop vertes. Les légumes, haricots verts, carottes, oignons, poireaux et poivrons vert, rouge et jaune, aux couleurs du Cameroun, doivent rester croquants. Les plantains arrivent à la fin, pour s'imprégner du jus sans devenir pâteux. Petite astuce rapportée par Jeune Afrique : préférer un bouillon à la crevette.

Du plat des puissants au plat de tous

Aujourd'hui, le poulet DG s'est démocratisé. Ses ingrédients sont accessibles à tous, même si son temps de préparation en fait encore un plat de fête, rappelle Wikipédia. De nombreuses familles en revendiquent l'invention, et les chefs en proposent de nouvelles versions. On le cuisine aujourd'hui jusqu'à Paris.

La recette (pour 8 personnes)

Cette recette est adaptée de celle publiée par le site culinaire 196 flavors, avec les conseils de cuisson rapportés par Jeune Afrique.

Ingrédients : 1 poulet coupé en morceaux, 6 bananes plantains fermes, 4 carottes, 150 g de haricots verts, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 oignon et 2 oignons rouges, 3 tomates, 2 branches de céleri, 8 gousses d'ail, un morceau de gingembre de 5 cm, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet garni (thym et laurier), 1 cuillère à café de paprika, 150 ml de coulis de tomate, 3 cuillères à soupe d'huile de palme rouge, de l'huile neutre, 25 graines de djansan et 5 graines de pèbè réduites en poudre, 2 piments (facultatif), du sel et du poivre.

1. Faites cuire le poulet 45 minutes dans de l'eau bouillante salée avec l'oignon, une carotte, une branche de céleri, le bouquet garni, du sel et du poivre. Égouttez-le et séchez-le.

2. Faites dorer les morceaux de poulet dans un peu d'huile neutre, puis réservez.

3. Coupez les plantains en rondelles d'environ 1,5 cm et faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez.

4. Dans une grande marmite, faites revenir les oignons rouges une minute dans l'huile de palme. Ajoutez les tomates et les carottes, puis les poivrons et les piments. Ajoutez les haricots verts et le reste du céleri et laissez revenir 3 minutes.

5. Ajoutez l'ail, le persil, le paprika, le gingembre, le djansan et le pèbè. Salez, poivrez et remuez 5 minutes à feu vif. Versez le coulis de tomate, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu moyen.

6. Ajoutez le poulet et les plantains, mélangez délicatement et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Servez, avec du riz blanc si vous le souhaitez.

Notre regard

Le poulet DG est un miroir. Il raconte le Cameroun des années 1980, où une nouvelle élite était pressée de montrer sa réussite, avec ses excès et ses petits arrangements. Mais il raconte aussi le génie des cuisinières, capables de transformer un simple poulet en fête, et un peuple qui a su s'approprier le plat des puissants pour en faire celui de tous. Aujourd'hui, ce n'est plus le titre de directeur général qui compte autour de la marmite, mais le plaisir de recevoir.