Le koshari, plat national de l'Égypte : une histoire à plusieurs mains, et sa recette

Au Caire, on le mange dans la rue, au restaurant ou à la maison. Riz, lentilles, pâtes, pois chiches, sauce tomate pimentée, vinaigre à l'ail et oignons frits : le koshari est le plat national de l'Égypte. En décembre 2025, l'UNESCO l'a même inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Pourtant, son origine reste un mystère.

Une légende pharaonique sans preuve

On lit parfois que le koshari descendrait du « koshir », un plat de lentilles, de blé, de pois chiches, d'ail et d'oignons qui aurait été servi dans l'Égypte ancienne lors de rites religieux, et que ce récit remonterait à l'historien égyptien Manéthon. Mais, rappelle Wikipédia, on ne trouve aucune mention du « koshir » dans les écrits rassemblés de Manéthon. Une belle histoire, donc, mais sans preuve.

1853 : la première trace écrite

La plus ancienne mention connue en anglais vient de l'explorateur britannique Richard Burton. En 1853, il décrit le petit-déjeuner des habitants de Suez : un plat de lentilles égyptiennes, de riz, de beurre, d'oignons et de citrons confits. Le koshari a d'abord été vendu dans des charrettes de rue, avant d'entrer dans les restaurants.

L'hypothèse indienne

Pour la plupart des chercheurs, le nom même du plat vient d'Inde : « koshari » serait une déformation de « khichri », un plat indien de riz et de lentilles cuits dans une seule marmite. Selon cette hypothèse, rapportée par Religion News Service, le plat serait arrivé avec des soldats indiens entre le début de l'occupation britannique de l'Égypte, en 1882, et la fin de la Première Guerre mondiale. Le média Egyptian Streets le rattache lui aussi au khichri.

Les pâtes, les communautés venues d'ailleurs

Les macaronis et la sauce tomate font penser à d'autres influences. Les Italiens étaient très nombreux en Égypte : à la veille de la Seconde Guerre mondiale, seuls les Grecs formaient une communauté immigrée plus importante. Une autre croyance populaire, rapportée par Religion News Service, attribue le plat aux Juifs d'Égypte, en rapprochant « koshari » du mot « casher ». Les spécialistes ne tranchent pas : ces récits ne s'excluent pas forcément.

Une recette égyptienne

Quelle que soit son origine, ce sont les Égyptiens qui ont donné au koshari sa forme actuelle, en ajoutant les oignons frits, les pois chiches, le cumin, le paprika et le vinaigre, explique Egyptian Streets. À Alexandrie, il prend une autre couleur : lentilles jaunes, riz au curry et au cumin, œufs durs dorés au beurre et tomates légèrement marinées.

Le plat de tout un peuple

Surnommé « le plat des pauvres », le koshari est bon marché, nourrissant et, préparé à l'huile végétale, sans aucun produit animal. Il est très populaire chez les ouvriers. Selon l'UNESCO, on le prépare à la maison, on le sert au restaurant et dans les charrettes de rue, en particulier près des écoles et des quartiers animés. Il se partage entre voisins et amis, lors des réunions de famille et des fêtes nationales. Les savoir-faire se transmettent surtout en famille, des mères aux filles.

En décembre 2025, lors de sa réunion à New Delhi (du 8 au 12 décembre), le comité de l'UNESCO a inscrit « le koshari, plat du quotidien, et les pratiques qui lui sont associées » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

La recette du koshari

Cette recette, pour 6 à 8 personnes, est celle publiée par Egyptian Streets en 2021, d'après le livre « Minnie's Taste of Mediterranean Delight ». Les quantités ont été converties en mesures françaises (arrondies).

Ingrédients : 400 g de riz blanc à grain moyen ; 200 g de lentilles vertes ; 100 g de petites pâtes (des ditalini, de préférence) ; 1 boîte de pois chiches ; 2 oignons émincés en rondelles, un peu de farine et de l'huile pour la friture ; 6 cl d'huile ; sel, poivre et cumin ; 75 cl d'eau.

Pour la sauce : 2 oignons hachés finement ; 1 poivron vert en dés ; 6 gousses d'ail hachées ; 4 grosses tomates en dés ; 2,5 cuillères à soupe de concentré de tomate ; 12 cl de vinaigre ; 25 cl d'eau ; 1 cuillère à soupe d'huile ; sel, poivre, paprika et cumin.

1. Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole et laissez cuire 15 minutes à feu doux. 2. Rincez les lentilles et faites-les bouillir 5 minutes dans 75 cl d'eau avec une demi-cuillère à café de cumin, puis égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. 3. Farinez les oignons et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns ; égouttez-les sur du papier absorbant. 4. Faites cuire les pâtes et égouttez-les.

5. Dans une grande casserole, mettez l'huile, les lentilles, le riz rincé, du sel, du poivre et du cumin. Ajoutez 75 cl d'eau bouillante, laissez bouillir 2 minutes, puis couvrez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. 6. Faites revenir les pois chiches égouttés 1 minute à feu vif avec un peu de beurre, de sel, de poivre et de paprika. 7. Disposez le riz et les lentilles dans un grand plat, puis les pâtes et les pois chiches par-dessus. 8. Garnissez d'oignons frits et de paprika, et servez chaud avec un filet de sauce, le reste de la sauce à part.

Notre regard

Le koshari raconte une Afrique ouverte sur le monde : un plat né peut-être en Inde, enrichi par des communautés venues d'ailleurs, et devenu au fil du temps le symbole de toute une nation. Une identité ne se construit pas toujours en se fermant ; elle se construit aussi en accueillant.