La cachupa, plat national du Cap-Vert : l'histoire d'un archipel dans une marmite, et sa recette

Le samedi matin, à Praia, la capitale du Cap-Vert, des marmites fument au bord des rues. Dedans, du maïs, des haricots, des légumes et de la viande ou du poisson : la cachupa, le plat national de l'archipel. Une recette simple en apparence, qui raconte pourtant toute l'histoire des îles.

Un ragoût de maïs et de haricots

La cachupa est un ragoût de maïs (du maïs blanc séché, proche de l'hominy) et de haricots, cuit lentement avec du poisson ou de la viande : saucisse, porc, bœuf, chèvre ou poulet, et souvent du boudin noir. Maïs et haricots sont d'ailleurs la base de la cuisine cap-verdienne. Chaque île a sa propre version du plat. « Si la cachupa est la reine de la gastronomie du Cap-Vert, le maïs est roi », résume l'agence portugaise Lusa dans un reportage publié en 2024. Une cuisinière de Praia, à qui l'on demandait si l'on pouvait faire une cachupa avec des spaghettis au lieu du maïs, a éclaté de rire : « Une cachupa sans maïs ? Non, non, non. »

Des îles au carrefour de l'Atlantique

Les îles du Cap-Vert étaient inhabitées avant l'arrivée des navigateurs européens, vers 1456. En 1462, des colons portugais s'installent sur l'île de Santiago et fondent Ribeira Grande, aujourd'hui appelée Cidade Velha. Aux XVIe et XVIIe siècles, l'archipel joue un rôle important dans la traite atlantique des esclaves. Les Cap-Verdiens d'aujourd'hui descendent d'Africains, libres ou réduits en esclavage, et d'Européens d'origines diverses. Leur cuisine, ouest-africaine, porte aussi de fortes influences portugaises.

Le maïs contre la faim

Au Cap-Vert, la pluie est rare : moins de 2 % des terres sont cultivables. À partir de 1747, l'archipel est frappé par des sécheresses et des famines, revenues en moyenne tous les cinq ans. Aux XVIIIe et XIXe siècles, trois grandes sécheresses font plus de 100 000 morts. En 1941-1943 puis en 1947-1948, deux des pires famines de l'histoire du pays font environ 45 000 morts. À travers ces épreuves, le maïs est resté, selon la Lusa, « la base historique de l'alimentation cap-verdienne ».

Pobre ou rica

Il existe deux grandes façons de faire la cachupa. La cachupa pobre, la « pauvre », est préparée avec du poisson. La cachupa rica, la « riche », est plus garnie et réunit plusieurs viandes. On y ajoute selon les îles des légumes : chou, carotte, courge, patate douce, manioc ou banane.

Toute une matinée de cuisson

Préparer une cachupa demande de la patience. Selon la Lusa, il faut toute la matinée : le maïs met longtemps à cuire, puis chaque ingrédient doit être ajouté au bon moment. Le samedi, à Praia, des cuisinières et quelques cuisiniers installent leurs marmites au bord des routes ; chacune peut servir 40 à 50 assiettes. Les recettes se transmettent de mère en fille, et chaque famille garde son secret.

Le lendemain : la cachupa frita

Rien ne se perd. Les restes de la veille sont revenus à la poêle, souvent avec des oignons : c'est la cachupa frita, aussi appelée refogada ou guisada. Elle se mange au petit-déjeuner, avec un œuf au plat et de la saucisse, ou avec du poisson frit.

Un record du monde

En 2017, lors du neuvième festival Badja ku Sol, à Praia, le Cap-Vert est entré au Guinness World Records avec la plus grande cachupa du monde. Elle contenait plus de 600 kg de maïs, 100 kg de poulet, 300 kg de porc et de nombreux haricots et légumes, pour un poids total de 6 360 kg. Elle a été distribuée à plus de 30 000 personnes.

Un plat qui voyage

La diaspora cap-verdienne, présente notamment aux États-Unis et au Portugal, est bien plus nombreuse que la population des îles. Elle aussi, raconte un restaurateur de Praia à la Lusa, garde la tradition de cuisiner la cachupa le samedi. La cachupa est aussi devenue l'un des plats les plus populaires de São Tomé-et-Principe, où elle a sans doute été apportée depuis le Cap-Vert. En 2013, la chanteuse cap-verdienne Carmen Souza lui a consacré un album, Kachupada.

La recette de la cachupa

Cette recette traditionnelle, pour une grande marmite, est celle diffusée par le programme de nutrition WIC de l'État du Massachusetts (équipe de Brockton). Les quantités ont été converties en mesures françaises (arrondies).

Ingrédients : 500 g de maïs blanc séché ; 350 g de haricots de Lima secs ; 450 g de longe de porc ; 450 g d'épaule de porc ; 450 g de chou vert (ou de feuilles de chou cavalier) haché ; 450 g de courge d'hiver en tranches, avec la peau, sans les graines ; 450 g de patate douce pelée en tranches ; 1 grosse tomate hachée ; ½ bouquet de coriandre hachée ; 1 gros oignon haché ; 4 à 5 feuilles de laurier émiettées ; 5 à 6 gousses d'ail hachées ; 85 g de concentré de tomate ; 2 cuillères à soupe de sel de mer ; 6 cl d'huile d'olive ; 1 petit sachet de haricots de Lima surgelés.

1. La veille, faites tremper ensemble le maïs et les haricots secs dans un grand faitout rempli d'eau. 2. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les. Remplissez le faitout d'eau fraîche presque jusqu'en haut, ajoutez le maïs et les haricots, et faites cuire à feu moyen, à petits bouillons, pendant 2 heures. 3. Coupez la viande crue en morceaux et ajoutez-la. Ajoutez tous les légumes, les assaisonnements et l'huile. 4. Laissez cuire encore environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande et les légumes soient bien tendres. Servez chaud.

Le lendemain, la cachupa frita : faites dorer légèrement un gros oignon haché dans de l'huile d'olive, ajoutez environ un litre de cachupa de la veille et faites revenir jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que le tout devienne croustillant. Servez avec des œufs au plat.

Notre regard

La cachupa raconte un peuple qui a appris à faire beaucoup avec peu, et à partager. Né du maïs des années difficiles, ce plat est devenu une fête du samedi, des rues de Praia aux cuisines de la diaspora. Et vous, quel plat de votre enfance mérite d'entrer dans l'histoire ?